Co to jsou dusičnany?

Dusičnany jsou bohaté na dusík, podstatná část vyrobených dusičnanů se užívá jako hnojiva. Tyto látky mají rovněž vlastnosti oxidačních činidel, proto se užívají v pyrotechnice, kupříkladu na výrobu střelného prachu aj. Dusičnany se vyskytují i v přírodě, existuje několik nerostů s dusičnany, avšak jejich těžba by nebyla schopna pokrýt celosvětovou spotřebu, proto se vyrábí uměle. Dusičnany jsou zastoupeny i v mořské vodě, viz mapu zastoupení. Nadměrné zastoupení dusičnanu v mořské vodě umožňuje život fytoplanktonu (například v oblasti Aljašky), nadměrné zastoupení ve sladké vodě (zejména jezerech) způsobuje množení řas a sinic Téměř všechny dusičnany jsou ve vodě dobře rozpustné.

Toxicita dusičnanů

Dusičnany samy o sobě nejsou příliš toxické, ale někdy se mění v dusitany, jež se mohou za určitých okolností podílet na vzniku rakovinotvorných nitrosaminů. Statistiky říkají, že dusičnany mohou mít vliv na zvýšenou tvorbu rakoviny jater, žaludku, tlustého střeva a močového měchýře. Přesto některé epidemiologické studie ukazují, že velcí konzumenti zeleniny a ovoce jsou méně ohroženi rakovinou žaludku než ti, kteří zeleninu odmítají. Předpokládá se tedy, že případné negativní účinky dusičnanů mohou být vyvažovány účinkem prospěšných látek, ke kterým patří známé vitaminy C a E nebo karotenoidy.

Test zeleniny z LIDLu

Test zeleniny z obchodu TESCO

Jak se zbavit dusičnanů?

1. vařením ve vodě -75 %
2. odstraněním silných žeber a vnějších listů -30 %
   V hlávkovém listu se dusičnany soustřeďují především ve vnějších listech a žebrech. Odstraněním těchto částí je možné snížit obsah dusičnanů až o 30 %. Hodnota dusičnanů se výrazně sníží také vařením ve vodě. Vařit kvůli tomu saláty, které je možné konzumovat syrové, je však nesmyslné, některé druhy listové zeleniny se ale vyloženě hodí k tepelné úpravě.
3. V zimě nahradíme saláty bohaté na dusičnany zeleninou, jako je mrkev, všechny odrůdy zelí, rajčata apod.

Tepelně upravenou zeleninu je třeba konzumovat co nejrychleji po uvaření. Bakterie, které přeměňují dusičnany na dusitany, se rozmnožují při teplotách mezi 5 a 15 oC. Nespotřebované zbytky by měly být uloženy rychle do chladničky. To je také důvod, proč se špenát nesmí ohřívat.